在白酒的生产过程中，蒸馏是一个至关重要的环节，它直接影响到酒的品质和风味。本文将深入探讨白酒蒸馏过程中关于酒头和酒尾的知识，包括它们的特性、如何判断酒尾的产生，以及酒尾的复蒸和利用。
酒头与酒尾的区分
我们需明确酒头和酒尾的定义。在白酒蒸馏过程中，装甑完成卡盘后，从冷却器流出的初期液体被称为酒头，而流酒完成后再流出的液体则称为酒尾。酒头含有低沸点的物质，如低级醇、低沸点酯类和醛类，这些并不是我们所说的酒精，因而没有酒味或酒味不正。而酒尾则含有高沸点的高级醇、杂醇油和一些高级醛类物质，同样不具备酒味，饮用时可能会让人感到不适。酒头和酒尾通常不被直接饮用。
酒尾的去除与处理
在白酒蒸馏过程中，酒尾的去除至关重要。蒸馏过程分为前、中、后三个阶段。初期流出的酒头含有易挥发的物质，通常用于勾兑白酒，以增加香气。随着蒸馏的进行，酒度逐渐降低，酒尾也随之产生。酒尾单独回收或重新蒸馏，以保持白酒主体部分的品质。
酒尾的度数判断
在白酒蒸馏过程中，酒尾的产生通常在酒度达到35度左右时。蒸馏师傅会通过观察酒花来判断酒水的蒸馏程度。当酒花从大到均匀扩散，最后变为水花时，酒度大约在50度左右，此时应开始接取酒尾。酒尾的酸度较高，可用于调酒或作为下一锅底重蒸的原料。
酒尾的复蒸与利用
酒尾中含有的醇类、酸类和酯类物质对于低端白酒的制作非常有效，尤其是可以降低水味，延长后味。为了充分利用这些物质，酒尾通常经过一年左右的贮存，然后通过活性炭吸附过滤，再在勾兑白酒过程中使用，一般不超过10%的比例。
复蒸是一种将头酒和尾酒单独接出，下次蒸酒时再倒入下一锅的技术。这种技术在以下场景下尤为有用：火烧得太大导致酒糟烧糊，操作不当导致酒醅酸味太重，生料味重，或者需要提升酒度或改善口感。
白酒蒸馏过程中的酒头和酒尾是白酒品质的重要组成部分。正确区分和处理酒头和酒尾，对于提高白酒的品质和风味至关重要。通过了解酒尾的度数、特性以及复蒸和利用方法，我们可以更好地掌握白酒蒸馏技术，从而生产出更优质的白酒。
